成都2022年8月11日 /美通社/ --
民以食為天,只要一談到吃,許多人總有說不完的故事。
有關(guān)川菜,也許是大家最感興趣的話題之一了。
食在中國,味在四川。
為什么那么多人都愛吃川菜?
今日,為探尋川菜味道的秘密,讓大家了解更多川菜背后的人文故事,封面新聞攜手百年民族醬料品牌李錦記,特推出"錦"記傳承,致敬經(jīng)典——川菜大師系列訪談節(jié)目。
今天邀請到了中國川菜大師、被稱為川菜"活字典"的彭子渝大師,來聊一聊川菜經(jīng)典小吃鐘水餃。
百年傳承 好味道需要好傳承
一種好味道,往往需要數(shù)代人持續(xù)不斷的匠心傳承。
1888年,李錦裳先生在廣東南水鎮(zhèn)創(chuàng)立李錦記。
經(jīng)過數(shù)代人的努力,李錦記現(xiàn)已擁有蠔油、醬油、醬料等200余款產(chǎn)品,遠(yuǎn)銷世界100多個國家和地區(qū),成為國際知名的中式醬料品牌。
鐘水餃也一樣,傳承至今,也有一百多年的歷史了。
彭子渝介紹,鐘水餃起源于上世紀(jì)初,最早是一位姓鐘的人,挑起擔(dān)擔(dān)在街頭賣水餃。"那時候還不叫鐘水餃,叫紅油水餃,因?yàn)樗乃湵Y|(zhì)保量,味道好,就出了名,最后在成都暑祙街開店,后又搬到了荔枝巷,取名鐘水餃,食客們都把它稱為‘荔枝巷鐘水餃'。"
彭子渝介紹,鐘老板一位名叫鐘燮森的堂弟接替他繼續(xù)做鐘水餃,越做越有名,于是就成了成都有名的小吃品種。
解放后,公私合營,鐘燮森在提督街開了鐘水餃店。1990年,"鐘水餃"參評成都市政府組織的成都名小吃。1995年,鐘水餃又被評為了中華名小吃?,F(xiàn)在,鐘水餃已經(jīng)是四川一道"非遺"名小吃。
細(xì)工慢活 好味道需要真匠心
1963年,彭子渝從成都財(cái)貿(mào)學(xué)校畢業(yè)后,分到成都市飲食服務(wù)公司,先后在多家成都餐飲名店學(xué)廚掌勺,后又先后擔(dān)任烹飪學(xué)校校長、成都市烹飪協(xié)會秘書長,參與編寫《四川省志。川菜志》,組織拍攝《中國名菜譜·四川》電視欣賞教學(xué)片等,被稱為"川菜活字典"。
在成都寬窄巷三川九味,現(xiàn)年已76歲的彭子渝大師現(xiàn)場親授年輕廚師烹制鐘水餃,還原經(jīng)典老味道。
在他看來,做好鐘水餃,最核心的在于調(diào)料。要保證它的味道,就必須要有"保質(zhì)保量"、一絲不茍的匠心。
這與李錦記"匠心"做醬料一脈相承。134年來,李錦記恪守"100-1=0"的品質(zhì)管理理念,秉承品質(zhì)百分百堅(jiān)持,為消費(fèi)者提供選料上乘、味道醇正、安全健康的高品質(zhì)中式醬料。
彭子渝介紹,做鐘水餃"急"不得,僅做復(fù)制甜紅醬油,就需要熬煮兩個小時。"細(xì)心,保質(zhì)保量,一絲不茍,才能還原正宗的鐘水餃經(jīng)典味道!"
守住"非遺" 在變化中尋求"不變"
川菜素有"一菜一格,百菜百味"的美譽(yù),善于調(diào)味是川菜的最大特色。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦6種基本味道,在六種味道的基礎(chǔ)上,又調(diào)配變化,形成了24種基本味型。
"鐘水餃有咸味、甜味,微辣,還有蒜香,幾種味道綜合,給人一種愉悅的享受,因此也受到了廣大食客的歡迎。"
2010年12月,成都市政府公布了市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,鐘水餃傳統(tǒng)制作技藝被納入了市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之列。
怎樣才能更好地傳承"非遺",守住經(jīng)典老味道?
"我們的時代在變化,調(diào)味料也在變化,作為傳統(tǒng)的經(jīng)典名小吃,也需要跟著時代一起變,滿足消費(fèi)者的新需求。"彭子渝認(rèn)為,無論怎樣變,對品質(zhì)的要求不能變,"對基本味道的追求,對一道菜的匠心追求,這些東西始終不能變。"
李錦記作為傳承了134年的中式醬料品牌,始終致力于"發(fā)揚(yáng)中華優(yōu)秀飲食文化"的使命,堅(jiān)守初心,用"醬心"釀造好味道,堅(jiān)持對品質(zhì)百分百的堅(jiān)持。
而川菜的傳承與發(fā)展,離不開新一代川菜廚師們,也需要像老一輩的川菜人一樣,堅(jiān)守初心,堅(jiān)持對品質(zhì)的追求,在傳承的基礎(chǔ)上保持"永遠(yuǎn)創(chuàng)業(yè)精神",讓博大精深的川菜文化不斷發(fā)揚(yáng)光大。