成都2019年11月13日 /美通社/ -- 11月7日，成都非遺美食技藝邀請賽頒獎(jiǎng)典禮在成都舉行，6名李錦記希望廚師憑借著扎實(shí)的基本功，穩(wěn)定的烹飪手法，有創(chuàng)意的呈現(xiàn)形式，獲得面點(diǎn)組2枚銀獎(jiǎng)、涼菜1枚銀獎(jiǎng)、1枚金獎(jiǎng)，熱菜1枚金獎(jiǎng)，1枚特金獎(jiǎng)的榮譽(yù)，“李錦記希望廚師”獲得團(tuán)隊(duì)賽銀獎(jiǎng)的稱號。
此次非遺美食技藝邀請賽是第七屆中國成都國際非遺節(jié)的項(xiàng)目之一，由成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)協(xié)會(huì)主辦，旨在加強(qiáng)非遺美食技藝的傳承和發(fā)展，促進(jìn)成都非遺美食領(lǐng)域的交流。參加本次比賽的都是來自成都市各大餐飲企業(yè)、院校的熱愛中餐烹飪的選手，有的是從業(yè)多年的廚師，有的是尚在學(xué)習(xí)中的學(xué)生。
舌尖上的非遺
希望廚師傳承川菜技藝與文化
既然是非遺美食技藝邀請賽，比賽的項(xiàng)目一定離不開“非遺”。一盤家常小菜麻婆豆腐正是四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它不僅背后蘊(yùn)含了深厚的文化內(nèi)涵，還擁有繁復(fù)講究的烹飪方法。
時(shí)間回到10月18日，非遺美食技藝邀請賽的比賽現(xiàn)場，李錦記希望廚師廖滔、趙才實(shí)力演繹了“如何烹制一盤合格的麻婆豆腐”：先煮上一鍋水，鍋內(nèi)放鹽，再放入片好的豆腐，焯兩次水，以此保證豆腐的嫩。而要做到“酥”，則需要將牛肉切成末放入鍋中油酥?！爸蠖垢埠苡兄v究，先用大火，再用中火，慢慢煮上15分鐘才能入味?！崩铄\記希望廚師廖滔介紹麻婆豆腐的正宗做法，這次比賽他獲得了熱菜組的特金獎(jiǎng)，趙才獲得金獎(jiǎng)。
在申報(bào)非遺項(xiàng)目時(shí)，一項(xiàng)關(guān)鍵要素就是菜品的悠久歷史文化。目前，四川省除了麻婆豆腐的烹飪技藝為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)外，還有賴湯圓、鐘水餃和夫妻肺片等，2018年，“川菜傳統(tǒng)烹飪技藝”項(xiàng)目也入選了第五批四川省級非遺名錄。巧合的是，川菜申遺時(shí)，希望廚師趙才與他的同學(xué)也剛通過李錦記希望廚師項(xiàng)目的甄選，入讀成都財(cái)貿(mào)職高學(xué)習(xí)中餐烹飪專業(yè)。
來自甘肅禮縣的希望廚師王趙月入學(xué)后，對于傳統(tǒng)川菜面點(diǎn)十分感興趣，多次利用課余時(shí)間請教專業(yè)老師，潛心研究，獲得了校技能大賽“面點(diǎn)王”的稱號?！斑@是我第一次參加比賽，很高興可以有和其他專業(yè)前輩同臺(tái)切磋學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，今天能獲得面點(diǎn)組的銀獎(jiǎng)我非常滿足。”獲獎(jiǎng)后，王趙月激動(dòng)地感謝李錦記和成都財(cái)貿(mào)職高給予了她機(jī)會(huì)與平臺(tái)。
另一位獲得面點(diǎn)組銀獎(jiǎng)的是來自四川樂山峨邊彝族自治縣的烏曉湘，她的獲獎(jiǎng)作品為“石榴酥”，最大的難點(diǎn)在于搟皮，需要在每一層面片中加入豬油，反復(fù)搟，直到面皮和豬油一樣薄，這樣放入油鍋中開酥時(shí)才能層次分明好看。為了達(dá)到這一效果，烏曉湘賽前練習(xí)時(shí)反復(fù)專研，以便能夠掌握好面粉與豬油的最佳比例。
食在中國，味在四川，調(diào)味在川菜中具有舉足輕重的地位。此次比賽中，組委會(huì)從川菜烹飪技藝傳承出發(fā)，指定了6個(gè)川菜傳統(tǒng)經(jīng)典味型作為涼菜比賽項(xiàng)目，選手現(xiàn)場抽簽，確定3個(gè)指定味碟，現(xiàn)場制作完成。
對于雅安小伙師有祥來說，完成椒麻味、姜汁味和蒜泥味的調(diào)味并不是難事，經(jīng)過成都財(cái)貿(mào)職高專業(yè)的川菜技能培訓(xùn)，他不僅掌握了基本的中餐熱菜操作技能，也對川菜烹飪有了自己的認(rèn)識。
回想起一年前，初中畢業(yè)的師有祥遇上了“李錦記希望廚師”項(xiàng)目，帶著“想去大城市看看”的決心來到成都財(cái)貿(mào)職高學(xué)習(xí)川菜。為了調(diào)制出近乎完美的味汁，他反復(fù)練習(xí)，一次次挑戰(zhàn)突破自己，終于在大賽上獲得涼菜組金獎(jiǎng)，“我很感謝李錦記為我提供實(shí)現(xiàn)廚師夢的平臺(tái)，令我掌握學(xué)習(xí)川菜的技能。未來，我一定會(huì)更加堅(jiān)定自己的廚師夢，不斷學(xué)習(xí)，為中餐業(yè)貢獻(xiàn)自己的力量?！鲍@獎(jiǎng)后，師有祥激動(dòng)地說，經(jīng)過這次比賽，他開闊了眼界，積累了比賽的經(jīng)驗(yàn)，未來會(huì)更加努力地在廚師路上進(jìn)步。
同樣在涼菜方面獲得不俗成績的還有來自成都簡陽的希望廚師周澤一，在成為希望廚師之前，周澤一曾先后在西藏、成都等地的餐館打工，辭掉工作回爐再造是他權(quán)衡再三的決定，“只有系統(tǒng)地接受專業(yè)學(xué)習(xí)，才可能在餐飲行業(yè)有更長久的發(fā)展?！比胄：螅軡梢蛔鹁磶熼L，努力尋找表現(xiàn)自我的機(jī)會(huì)，終于在此次比賽中憑借冷拼“國色天香”獲得涼菜組銀獎(jiǎng)的佳績。
事實(shí)上，李錦記希望廚師入讀成都財(cái)貿(mào)后，都會(huì)接受專業(yè)的川菜技藝與文化的訓(xùn)練。他們不僅會(huì)從最基本的刀工、面點(diǎn)開始學(xué)習(xí)，還會(huì)學(xué)習(xí)文化課，了解川菜的悠久文化，真正做到一個(gè)有文化的廚師。
助力川菜申遺
李錦記強(qiáng)調(diào)傳承與創(chuàng)新并重
目前，國家級的飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目中，四川占有8項(xiàng)，包括川酒、川茶，川鹽、豆豉、豆瓣和醬油，但關(guān)于川菜的菜品制作技藝一項(xiàng)都沒有，川菜的申遺之路任重而道遠(yuǎn)。
川菜的申遺離不開傳承，更需要人才的培養(yǎng)。2013年，李錦記希望廚師項(xiàng)目在成都落地，與成都財(cái)貿(mào)職高攜手共同培養(yǎng)川菜人才。在全國范圍內(nèi)選拔經(jīng)濟(jì)上有困難、但又有志學(xué)廚的青年，由李錦記全額資助其入讀成都財(cái)貿(mào)職高，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)川菜傳統(tǒng)技藝，包括調(diào)味、面點(diǎn)、熱菜、涼菜等。6年多來，李錦記共資助248名希望廚師在成都學(xué)習(xí)川菜，其中95名已順利畢業(yè)，有的留在了香格里拉大酒店、希爾頓酒店等成都四、五星級酒店就業(yè)，有的來到廣州、上海等一線城市的川菜行業(yè)拼搏，用所學(xué)一技之長為家庭脫貧。
川菜的傳承不僅需要像李錦記希望廚師這樣的新生力量，更需要社會(huì)的廣泛關(guān)注與支持。在川菜傳承方面，李錦記始終積極貢獻(xiàn)自己的力量。
2011年，李錦記攜手中國烹飪協(xié)會(huì)進(jìn)行大型川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的整體調(diào)研，并在成都舉辦川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與發(fā)展論壇，發(fā)布《川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究報(bào)告》，分析總結(jié)川菜非遺保護(hù)的現(xiàn)狀、存在的問題，并提出促進(jìn)川菜非遺保護(hù)可持續(xù)發(fā)展的建議。
2012年，李錦記在成都舉辦全國餐飲高峰論壇，探討川菜的傳承與創(chuàng)新。2017年及今年，川菜傳統(tǒng)烹飪技術(shù)分別申報(bào)四川省、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，李錦記均給予了大力支持。
事實(shí)上，作為四川省政協(xié)委員，對于川菜的發(fā)展，李錦記醬料集團(tuán)主席李惠中先生始終十分上心：從川菜如何健康制作、菜式如何創(chuàng)新、川菜如何拓展海外市場、怎樣更快地實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化……一直以來，李惠中先生提交的政協(xié)提案幾乎都與川菜發(fā)展有關(guān)。
2014年，作為四川省政協(xié)委員，李惠中先生提出川菜“申遺”首先要整合行業(yè)協(xié)會(huì)、相關(guān)高校、科研機(jī)構(gòu)等優(yōu)勢資源，組建專門的研究機(jī)構(gòu)，為政府和川菜非遺傳承主體提供普查、申報(bào)及保護(hù)、開發(fā)等方面的專業(yè)咨詢，為項(xiàng)目研發(fā)和人才培養(yǎng)服務(wù)。
今年1月，李惠中先生提交了一份《關(guān)于川菜產(chǎn)業(yè)化良性發(fā)展的建議》的政協(xié)提案，8月，四川省商務(wù)廳網(wǎng)站公布了對該提案的回復(fù)，并表示將逐步建立包括行業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)、食材標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的川菜標(biāo)準(zhǔn)體系，推動(dòng)菜品烹制與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化，服務(wù)和管理規(guī)范化，提升川菜品質(zhì)，樹立川菜良好市場形象。
今年，李錦記迎來了創(chuàng)業(yè)131周年?！?/span>在國家‘一帶一路’、川港合作的大背景下，李錦記與四川的情誼會(huì)越來越深厚?！崩铄\記中國企業(yè)事務(wù)總監(jiān)賴潔珊女士說，未來，李錦記會(huì)繼續(xù)秉承“發(fā)揚(yáng)中華優(yōu)秀飲食文化”的集團(tuán)使命，踐行“思利及人”的核心價(jià)值觀，為川菜申遺工作繼續(xù)添磚加瓦，培養(yǎng)更多川菜人才，使得川菜傳統(tǒng)技藝得以傳承與發(fā)展。
